新春掃年貨｜海味店第二代教揀靚+發海參　想海參發得更大條可做一件事

臨近歲晚，又到鮑魚、海參、花膠等應節海味出動的時候。但去年受疫情影響市道低迷，市民慳得一蚊得一蚊，買年貨更變得格外精明。究竟如何在一眾矜貴海味中，選購到最靚而價錢又合心意的海味呢？這次請來開業35年的德信參茸海味行第二代掌舵人方健銘（Henry），教大家幾招揀賀年海味兼浸發貼士，輕輕鬆鬆過牛年。

▲ Henry說海參主要分為禿參、刺參及遼參3款。（湯炳強攝）

海參主要分3種

海參主要分為禿參、刺參及遼參3款，食療功效最好是遼參，價錢相對最貴。較親民則有禿參，外形光禿禿，是餐廳最常用。

德信參茸海味行自1986年起於旺角廣東道開業，海參及花膠等款式五花八門，單是海參最少有10款以上。Henry就建議，入門可選來自斯里蘭卡及哥倫比亞海參，雖然較的式，但發起可大2至4倍。

揀選方法︰

靚海參必定是完整一條，不能有破口，因海參是動物，如有破口，肚裏的腸有機會發臭。另外遼參分為6排針及4排針，刺愈密愈上乘。

儲存方法︰

已浸發的則可分批用保鮮袋盛載放冰格急凍，每次燜煮時只需拿1包出來，方便快捷，可放逾1年。但謹記海參浸發時切忌沾油，否則會全煲發臭。

若浸發後海參未夠大條，Henry就教大家一個小貼士。

海參去肚後可放在大碗中浸清水，以保鮮紙蓋面，放進雪櫃，翌日再拿出來，海參就會變得更大條，口感更煙韌。

▲ 海參浸發前（湯炳強攝）

▲ 【浸發後】海參需浸發約3至4日，完成後體積會變大幾倍。（湯炳強攝）

浸發方法：

1．先將海參略略沖水，除去表面灰塵。

2．盛一鍋凍水，放入海參，水一定要浸過全部海參。

3．加5至6片薑後開火煲，水滾後轉中火煲15分鐘。

4．熄火，海參連水繼續放鍋裏，冚蓋焗1日。

5．第二日倒走舊薑水，再加清水及薑煲15分鐘，即是重複步驟3及4。

6．第三日如海參已變軟，可用鉸剪或小刀剖開海參肚部，用手將腸去掉，連同黏在肚內的黃色薄膜亦要刮走。

7．如第三日海參仍未變軟，可再重複步驟3及4直至軟身為止。

▲ 第三日如海參已變軟，可用鉸剪或小刀剖開海參肚部，用手將腸去掉，連同黏在肚內的黃色薄膜亦要刮走。（湯炳強攝）

另外，浸發海參的過程中，整鍋水絕對不能沾油，否則會全煲發臭。冬天天氣凍時，可1日換1次水；夏天炎熱則要1日換兩次，早晚換，以防海參發臭。

記者︰黃依情